Ростбиф из говядины. Всё о ростбифе: история, секреты приготовления, классический рецепт

Британская культура – это набор противоречий. Классика и модерн, традиции и инновации – все в ней гармонично сочетается, дополняя друг друга. Кто еще, как не британцы, могли придумать такое противоречивое блюдо, как ростбиф ?

Сочное и нежное внутри, с твердой пряной корочкой снаружи – это один из самых вкусных вариантов приготовления говядины. Несмотря на некоторую «историчность» рецепт блюда совершенствуется и дополняется каждой хозяйкой на свое усмотрение.

С каким соусом подают ростбиф англичанки, я не знаю, но вот моя мама маринует уже готовое мясо в соевом соусе . Получается очень вкусно, изысканно, празднично.

Сегодня я поделюсь с вами именно ее рецептом – даже у меня все вышло на «ура» несмотря на то, что говядина – довольно капризное в готовке мясо.

Из кухонной техники нужны электрическая или газовая плита и духовка с регулятором температуры.
Из кухонной утвари пригодятся: ступка для измельчения специй, разделочная доска и нож, тарелка, сковорода и щипцы для переворачивания мяса, бумага для выпекания, противень, посуда для маринования с крышкой.

Если с посудой все понятно, осталось разобраться с необходимыми составляющими этого вкусного мясного блюда.

Ингредиенты

Говядина	500 г
Оливковое масло	40 мл
Репчатый лук	150 г
Чеснок	20 г
Кинза	15 г
Петрушка	15 г
Розмарин	10 г
Кориандр	3 г
Орегано	3 г
Перец горошком душистый	5 г
Перец горошком розовый	5 г
Перец горошком черный	5 г
Брусника	20 г
Соль	3 г
Вустерский соус	45 мл
Соевый соус	150 мл

Как выбрать ингредиенты

Чтобы приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке, нужно ответственно отнестись к выбору ингредиентов:

Выбирая говядину , учитывайте, что для ростбифа важно, чтобы мясо было созревшим – туше должно быть не менее трех суток. Парное мясо по окончанию готовки будет жестче. В тоже время кусок мяса должен быть свежим, красивого красного или вишневого оттенка, не липким, без специфических запахов и кровоподтеков. Выбирайте хороший кусок с толстого или тонкого края, оковалок или вырезку. Старайтесь взять мясо молодого животного – оно будет в разы нежнее.
Лук и чеснок выбирайте по внешнему виду. Главное, чтобы на них не было ростков и шелуха плотно прилегала к луковице или зубку. Сами они должны быть твердыми, без мягких участков и темных пятен.
Выбирая зелень , смотрите на ее внешний вид. Кинза, петрушка и розмарин должны быть красивыми, зелеными, сочными и свежими. Не берите зелень, на листочках которой есть темные пятна.
Покупая специи , обращайте внимание на состояние упаковки. Она должна быть целой и не затертой. Проверьте сроки годности – от этого зависит аромат будущего ростбифа.
С выбором соевого и Вустерского соусов сложностей возникнуть не должно. Главное, чтобы тара была целой, крышечка запаянной и даты конечного потребления в порядке.
Оливковое масло обязательно берите в таре из темного стекла – на свету масло прогоркнет. Само по себе оно должно быть прозрачным, допустим небольшой осадок на дне бутылки. Проверьте также герметичность упаковки.

Знаете ли вы? Идеальной для ростбифа считается мраморная говядина. Это когда весь кусок пронизан жировыми вкраплениями между мышечными волокнами. Однако ее не всегда можно найти в магазине или на рынке.Когда с покупкой ингредиентов покончено, можно начинать процесс создания этого британского кулинарного шедевра!

Пошаговое приготовление

Проще всего вам будет готовить маринованный ростбиф из говядины, используя приведенный рецепт с фото. Однако до самого приготовления нужно тщательно промыть мясо под проточной водой, промокнуть его вафельным полотенцем и очистить от лишних жил и пленок, почистить лук, вымыть зелень и ягоды. А вот теперь можно и готовить:

Возьмите по 5 грамм душистого, черного и розового перца, выложите их в ступку, добавьте 3 грамма кориандра. Хорошо измельчите специи.
Выложите кусок говядины весом около 500 грамм на разделочную доску или бумагу для выпекания. Полейте его 20 граммами оливкового масла, хорошо распределите его руками по всей поверхности куска.
Посыпьте мясо растолченными в ступке специями, добавьте 3 грамма орегано. Распределите приправы равномерно по всему куску говядины, от этого зависит вкус будущего ростбифа.
Посыпьте мясо солью (около 3 грамм достаточно), равномерно распределив ее по всей поверхности куска. Отложите говядину на тарелку.
Возьмите около 20 грамм чеснока (это примерно 3-4 зубка) и раздавите их ножом, отправьте к мясу. Ветку свежего розмарина крупно нарежьте и отправьте туда же.
На разогретую сковороду налейте 20 грамм оливкового масла и выложите кусок мяса вместе с чесноком и розмарином. Будущий ростбиф нужно обжарить с каждой стороны до образования плотной золотистой корочки. Я жарила в среднем по 5-7 минут с каждой стороны, этого оказалось достаточно. Важно переворачивать мясо именно щипцами – так оно не потеряет свои соки.
После обжаривания переложите содержимое сковородки на застеленный бумагой для выпечки противень и отправьте в разогретую до 200°С духовку. Время приготовления мяса зависит от того, какого вы хотите добиться результата. Если хотите ростбиф с розовой серединкой – это 30-35 минут. Для средней прожарки нужно 40 минут, а для хорошо пропеченного блюда – все 50 минут.
Пока готовится мясо, можно заняться маринадом. Нарежьте луковицу весом около 150 грамм. Я резала полукольцами, но можно и кубиками. Переложите ее в емкость, в которой планируете мариновать мясо.
Отделите стебли и крупно порубите 15 грамм кинзы и 15 грамм петрушки, переложите зелень в емкость для маринада, добавьте 45 миллилитров Вустерского и 150 миллилитров соевого соуса, около 20 грамм ягод брусники. Хорошо перемешайте, и маринад готов.
Запеченный кусок мяса положите в маринад, прикройте луком и рубленой зеленью из маринада, плотно накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник как минимум на 10 часов.

По истечении времени ростбиф готов, осталось только нарезать его тонкими ломтиками и подать к столу. Приятного аппетита!

Как украсить блюдо

Если все сделать правильно, блюдо украшения не требует. Главное – тонко нарежьте ростбиф против хода волокон мяса , выложите ломтики на тарелку. По краям можно выложить лук, зелень и бруснику из маринада – выходит очень здорово.

Если хотите дополнительного украшения – возле ломтиков мяса можно выложить разрезанные пополам помидоры «черри» или посыпать нарезку мелко рубленым укропом .

Самое главное – правильно выбрать мясо , от его качества зависит успех всего мероприятия.
Можно использовать готовую смесь молотых перцев – так намного быстрее и проще, но в этом случае мясо теряет часть ароматов и чем-то напоминает обычную .
Свежий розмарин можно заменить сухим – это не критично, я проверяла. И состав специй не аксиома, вы можете добавлять их по вашему усмотрению.
Перед приготовлением где-то за часик выложите мясо из холодильника – пусть нагреется до комнатной температуры, в этом один из секретов сочного ростбифа.
Обжарить мясо – обязательная процедура. Так вы запечатаете его сок внутри, в готовом виде говядина будет очень сочной.

Подавать ростбиф из говядины можно как самостоятельное угощение, а можно под легкий овощной гарнир или свежий салат.

Варианты приготовления

В исконном варианте британцы даже не солят ростбиф во время готовки, они просто обмазывают его Дижонской горчицей для красоты. Вкус, аромат и текстура ростбифа зависят от того, какую часть туши вы предпочтете и какие специи будете использовать. Можно готовить ростбиф:

с добавлением кофе и горчицы;
с добавлением хрена;
маринуя в вине;
добавляя базилик, тмин и мускатный орех.

Я считаю, что каждая хозяйка на своей кухне может экспериментировать с мясом так, как ее душе угодно. Научиться вкусно готовить говядину не так уж и сложно.

Я, например, начинала со , потом у подруги подглядела интересный рецепт из того же мяса.

А сейчас я и мамин рецепт ростбифа освоила. Он только названием пугает, а в целом все просто, даже проще, чем , вы обязательно в этом убедитесь, когда приготовите. Такая она, британская кухня, консервативная, простая в исполнении, но безумно красивая и вкусная.

Видео рецепта приготовления

На этом видеоролике наглядно показан процесс создания ростбифа из говядины, маринованного в соевом соусе . Подробно демонстрируется, как обмазать мясо специями, рассказывается, что необходимо сделать, чтобы сок остался запечатанным внутри куска и ростбиф вышел сочным, ароматным, с плотной пряной корочкой.

Если у вас есть интересные мысли по поводу того, как улучшить приведенный рецепт ростбифа или вы знаете свой неповторимый способ приготовления этого вкусного, сочного мяса – делитесь вашими идеями в комментариях!

Классический рецепт ростбифа из говядины пришел к нам из Англии. Раньше такое блюдо готовили на открытом огне, а сегодня его можно сделать и в обычной духовке. Самое главное, выбрать правильное мясо и строго соблюдать температурный режим.

Любое кулинарное путешествие всегда начинается с классики. Именной такой рецепт, что предложен ниже, используют в приготовлении блюда англичане.

Получить аппетитный и сочный ростбиф можно только из мраморной говядины с жировой прослойкой, которая в процессе запекания будет пропитывать мясо и придаст блюду неповторимый аромат.

½ кг говяжьей вырезки;
80 г сала;
морковь;
репчатый лук;
2 ст. ложки сахарного песка;
3 ст. ложки муки;
корень сельдерея;
соль, перец, розмарин, петрушка, лавровый лист;
масло оливок.

Способ приготовления:

Нарезаем корень сельдерея, морковь и лук, смешиваем их с солью, сахаром и перцем. Начинаем мять овощи руками до тех пор, пока они не дадут сок.
Лавровые листья ломаем, добавляем к овощам вместе с оливковым маслом и листьями розмарина.
Говядину промываем, обсушиваем и тщательно пропитываем полученным маринадом. Оставляем мясо на несколько часов, а лучше замариновать его на сутки.
Как только мясо промаринуется, убираем с него все овощи, панируем в муке и обжариваем на сковороде до румяной корочки. Для обжарки можно использовать жир сала или обычное масло.
Берем форму для выпечки, перекладываем в нее обжаренное мясо и ставим в разогретую до 220 градусов духовку на 30 минут. Готовность блюда проверяем с помощью специального термометра или зубочисткой, но не стоит протыкать мясо острыми предметами – так ростбиф утратит свою сочность.

Ростбиф, запеченный фольге, никогда не пересохнет, а наоборот, мясо пропитается соком и станет еще нежнее. На гарнир к такому блюду можно отдельно запечь овощи, например, баклажан, сладкий перец, морковь и лук.

Ингредиенты:

1,5 кг говядины;
30 мл апельсинового сока;
40 мл соевого соуса;
2 ст. ложки меда;
подсолнечное масло;
мускатный орех, прованские травы, перец, соль.

Способ приготовления:

Первым делом нужно приготовить маринад. Для этого смешиваем ложку растительного масла с апельсиновым соком, медом и соевым соусом. На кончике ножа добавляем мускатный орех, немного прованских трав, соль и перец по вкусу.
Говядину промываем, обсушиваем и со всех сторон натираем приготовленным маринадом. Оставляем мясо мариноваться на 2 – 3 часа при комнатной температуре.
Берем сковороду, наливаем масло и обжариваем мясо до появления аппетитной корочки.
Поверхность пищевой фольги смазываем маслом, кладем на листы мясо, оборачиваем и запекаем ростбиф из говядины в духовке 40 – 45 минут при температуре 180 градусов.

Сочный и ароматный ростбиф с горчицей – это блюдо сделает ваш вечер незабываемым! Вкус его будет во многом зависеть от самой приправы. Поэтому лучше взять свежий острый соус, который позволит приготовить нежное и мягкое мясо.

Ингредиенты:

1 кг говядины;
ст. ложка зернистой горчицы;
зубок чеснока:
перец горошком;
морская соль;
виноградное масло;
листья мяты.

Способ приготовления:

Для начала приготовим смесь, которой будем натирать мясо. Для этого в ступке нужно растолочь 8 горошин душистого перца вместе с морской солью, добавить к ним виноградное масло и все перемешать.
Приготовленной смесью натираем говядину и обжариваем ее на сковороде. Выкладываем мясо на блюдо и даем ему несколько минут отдохнуть.
Измельчаем чеснок, смешиваем его с зернистой горчицей и натираем полученной смесью мясо.
В глубокую форму выкладываем говядину и запекаем ее в духовке 10 минут при температуре 220 градусов, а затем 30 минут при температуре 150 градусов.
Листья мяты сбрызгиваем лимонным соком.
Готовый ростбиф посыпаем лимонной мятой и подаем с горчичным соусом.

С луком и грибами

Если вы не знаете, чем порадовать близких, то обязательно приготовьте им ростбиф с грибами и луком. Ароматы сочного мяса и грибов не оставит никого равнодушным, а вкус блюда обязательно поднимет всем настроение после трудного дня.

Ингредиенты

1 кг говядины;
500 г грибов;
6 головок репчатого лука;
масло, специи.

Способ приготовления:

Вырезку натираем специями. Здесь можно использовать не только соль и перец, но и другие сухие приправы, например, розмарин и эстрагон, которые отлично сочетаются именно с говядиной. А также можно дополнить маринад соевым соусом, горчицей или медом. Если время позволяет, то оставляем мясо мариноваться.
На хорошо разогретой сковороде с растительным маслом обжариваем вырезку на сильном огне до румяной корочки. Мясо убираем. Можно сразу переложить его на листы фольги.
Теперь обжариваем шампиньоны. Перед этим их можно порезать пополам, четвертинками или оставить цельными. Обжаренные шампиньоны укладываем вокруг мяса.
Лук нарезаем полукольцами, приправляем его солью, перцем и выкладываем поверх грибов. Закрываем все фольгой и готовим блюдо в духовке 35 минут при температуре 200 градусов.

Готовим с добавлением овощей

Классический рецепт приготовления ростбифа с овощами особенно актуален в летний сезон. Для приготовления такого блюда британцы, в основном, используют томаты, кабачки, перцы и баклажаны.

Ингредиенты:

800 г мяса;
2 – 3 болгарских перца;
2 баклажана;
6 картофелин;
100 мл соевого соуса;
специи.

Способ приготовления:

Говядину замачиваем в соевом соусе на 3 – 4 часа, при этом не забываем периодически ее переворачивать.
Замаринованное мясо натираем специями, травами и выкладываем на разогретую сковороду. С каждой стороны подрумяниваем и перекладываем в форму для запекания.
Баклажаны разрезаем на четвертинки, если овощ горчит, то его можно посыпать солью и через 10 минут промыть под водой. Картофель нарезаем большими кубиками, перец режим пополам.
Подготовленные овощи слегка поливаем соевым соусом (при желании, можно посыпать их любыми специями) и выкладываем в форму вокруг мяса.
Закрываем форму фольгой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.

Как сделать ростбиф из говядины на гриле?

Как правило, ростбиф запекают в духовке, но вот на гриле можно приготовить особое блюдо. Конечно, мясо будет не таким мягким, как при запекании, но взамен приобретет аппетитную зажаренную корочку и аромат дымка. Однако приготовление такого блюда имеет ряд трудностей и тонкостей.

Ростбиф на угольном гриле потребует от вас немало времени, на процесс приготовления может уйти до 6 часов, все будет зависеть от размера куска. Также вам придется постоянно поддерживать нужную температуру в пределах 130 – 180 градусов.
Газовый гриль сделает процесс приготовления более доступным, просто выставляем нужную температуру и иногда ее проверяем.
Перед тем, как отправить говядину на гриль, ее нужно замариновать в специях и приправах, желательно выдержать мясо около суток. Для маринада достаточно будет смешать лимонный сок, соль и перец.
Ростбиф на гриле лучше готовить в пищевой фольге – так он не утратит свою сочность и не раздуется.
Приготовить сочное и ароматное мясо можно только при правильно выбранной температуре. Если используется угольный гриль, то угли нужно разжечь на одной стороне, чтобы создать максимальный жар, а на другой стороне нужно поддерживать среднюю температуру. Сначала обжариваем мясо несколько минут на максимальном жаре, а как только оно подрумянится, заворачиваем в фольгу, перекладываем на другую сторону и томим несколько часов. Узнать готовность ростбифа можно с помощью кулинарного термометра.
Рядом с грилем можно поставить емкость с водой, добавив в нее красного сухого вина и веточку розмарина. Это позволит контролировать жар, не давая мясу высохнуть и придавая готовому блюду особый вкус и приятный аромат.

Простой вариант жарки на сковороде

Для приготовления ростбифа потребуется круглая и вместительная сковорода. Мясо нужно выложить из холодильника за 30 минут до обжарки, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, и натереть специями. Для такого способа приготовления можно использовать пряную смесь или воспользоваться обычной солью с молотым перцем.

На среднем огне нагреваем сковородку, ростбиф смазываем маслом и начинаем обжаривать. Первые три минуты мясо лучше не трогать, а для того, чтобы его перевернуть стоит воспользоваться специальными щипцами для гриля.

В течение 10 минут обжариваем мясную заготовку на сильном огне, а потом на слабом. Не забываем поливать ее выделившимся соком. Для того чтобы она равномерно прожарилась, сковороду накрываем фольгой и ставим на 10 – 15 минут в духовку.

Пошаговый рецепт Джейми Оливера

Известный повар Джейми Оливер предлагает эксклюзивный рецепт приготовления сочного мяса. В своем рецепте он использует горчицу и мед, а также советует подавать такой деликатес на доске с запеченными овощами и бокалом красного вина.

Ингредиенты:

2,5 кг молодой говядины;
2 ст. ложки зернистой горчицы;
3 ст. ложки соевого или вустерского соуса;
2 дольки чеснока;
2 ст. ложки жидкого меда;
50 мл оливкового масла;
соль, перец, ветка розмарина.

Способ приготовления:

Первым делом, готовим маринад. Для этого оливковое масло соединяем с горчицей, измельченным чесноком, розмарином, солью и перцем.
Натираем мясо половиной приготовленной смеси и даем ему время постоять (2 – 2,5 часа);
Разогреваем духовку до 250 градусов и начинаем запекать мясо. Через 15 минут убавляем температуру до 160 градусов, смазываем заготовку оставшимся маринадом и продолжаем запекать еще 1,5 часа.
За 10 минут до окончания процесса намазываем мясо медом, чтобы получилась блестящая корочка.

С чем подавать блюдо – соус для ростбифа из говядины

Как известно, с ростбифом не подают тяжелые гарниры, а только легкие закуски и разнообразные соусы. Для их приготовления используют разные ингредиенты, например, лимон, чеснок, горчицу и даже хрен.

Соевый соус с чесноком и зеленью. Для его приготовления необходимо смешать соевый и вустерский соусы, добавить немного растительного (оливкового) масла, чеснока и пряных трав (например, розмарин или орегано).
Чесночный соус. Здесь используются сок лимона, измельченный чеснок, горчица, масло, желток и специи. Перечисленные ингредиенты нужно хорошо смешать блендером до получения смеси густой консистенции.
Соус из хрена со сметаной. Приготовить такой оригинальный соус совсем не сложно. Для этого нужно смешать хрен со сметаной, добавить специй и лимонный сок.
Винный соус. Этот рецепт обязательно оценят истинные гурманы. Для приготовления понадобиться жир, который остается после обжарки мяса. Его нужно смешать с вином, добавить кукурузный крахмал и мясной бульон.
Горчичный соус. Смешиваем два желтка с лимонным соком и зернистой горчицей, добавляем кунжутное масло и листья мяты.

Ростбиф из говядины можно подавать, как в горячем, так и в холодном виде. Его нарезают тонкими ломтиками и посыпают крупной солью. Британцы предпочитают подавать мясо вместе с капустой, зеленым горошком, салатом или йоркширским пудингом.

Несмотря на минимализм в приготовлении ростбифа из говядины, это классическое блюдо английской кухни просто превосходно на вкус и обладает невероятно аппетитным и привлекательным внешним видом. Ведь не зря ростбифу посвящал восторженные строки великий русский поэт Пушкин. Удовольствие от поглощения сочного мяса с зажаренной корочкой несравнимо ни с чем. Дополнительное наслаждение придает внушительный размер готового блюда, ведь готовится оно из цельного мясного отреза весом не менее трех килограмм.

Истинные ценители этого потрясающего блюда утверждают, что настоящий ростбиф должен быть непременно с кровью. Но что же делать тем, кто не употребляет такое мясо, неужели отказываться от удовольствия в дегустации английского кушанья? Раньше действительно ростбиф подавали только с кровью. Но все эти убеждения остались далеко в прошлом, и каждый волен кушать то, что ему больше нравится. И если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, то готовьтесь к тому, что ростбиф вам придется запекать не менее двух часов.

Как приготовить классический ростбиф из говядины — рецепт?

Ингредиенты:

говядина на ребре – 4 кг;
не йодированная крупная соль – 30 г;
растительное масло – 75 мл;
молотый черный перец – 10 г.

Приготовление

В классическом варианте ростбиф готовится из большого цельного куска говядины без применения каких-либо специй. Но чаще всего минимальный набор из соли и перца кулинары все же используют.

Итак, выбираем правильную говядину. Именно говядина, а не телятина является основой настоящего ростбифа, так как обладает наиболее подходящими для этого вкусовыми качествами. Лучше всего, если это будет мраморное мясо, тонкий или толстый край с ребрами, в крайнем случае, оковалок.

Натираем мясо крупной солью, молотым черным перцем, смазываем щедро растительным рафинированным маслом и размещаем на противне ребрами вниз. Определяем его в предварительно прогретую до 240 градусов духовку и выдерживаем при таком температурном режиме в течение пятнадцати минут. Затем понижаем жар до 150 градусов и готовим ростбиф до желаемой степени прожарки от сорока пяти минут до трех часов. Каждые двадцать минут поливаем мясной кусок выделившимся соком. По готовности оставляем мясо под фольгой на двадцать минут, и только тогда можем подавать.

Как правильно приготовить пряный ростбиф из говядины?

Ингредиенты:

говядина – 3-4 кг;
вустерский соус – 40 мл;
горчица дижонская – 40 г;
масло оливковое – 55 мл;
чеснок – 2-3 зубчика;
розмарин (веточки) – 5-7 шт.;
мед жидкий – 60 г;
соль;
молотый черный перец.

Приготовление

Первым делом приготовим маринад для ростбифа из говядины. Для этого смешиваем оливковое масло с вустерским соусом и дижонской горчицей, очищаем и выдавливаем чеснок, обрываем, мелко рубим и добавляем иголочки с веточек розмарина, вливаем мед, бросаем соль и молотый черный перец. Все хорошенечко перемешиваем, отмеряем четвертую часть получившейся смеси и натираем тщательно ломоть говядины.

Через полтора часа, когда мясо промаринуется, укладываем его на противень, размещаем в холодной духовке и настраиваем ее на температурный режим 250-300 градусов. Через двадцать минут снижаем температуру до 150-160 градусов, сдабриваем мясо оставшимся маринадом и готовим ростбиф в течение двух-двух с половиной часов или до желаемой степени прожарки, периодически поливая его выделившимся соком. Если вы желаете получить блюдо с кровью, то через сорок пять минут начинайте контролировать готовность проколом зубочистки. Если выделяется желто-розовая жидкость, значит блюдо достигло нужной для вас готовности.

Вынув ростбиф из духовки, оборачиваем его фольгой на двадцать минут. Таким образом блюдо сохранит сочность и будет невероятно вкусным.

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Берем 1 килограмм хорошей, свежей, желательно молодой говядины, и промываем мясо под холодной проточной водой от крови и загрязнений любого другого вида.

После сушим его бумажными кухонными полотенцами от излишков влаги, кладем на разделочную доску и зачищаем от плевы, хрящей, а также мелких осколков костей, которые могли остаться на мясе после рубки туши.

Затем натираем говядину по вкусу солью и черным молотым перцем, эти ингредиенты не жалеем, не стоит забывать что они пропитают кусок мяса только сверху, внутри оно останется не соленным.

Обработанное специями мясо заворачиваем в полиэтиленовую пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1 – 1,5 часа для пропитки.

Шаг 2: обжариваем мясо.

Через 1,5 часа разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия , застилаем противопригарный противень листом пищевой алюминиевой фольги и устанавливаем на него металлическую решетку. Затем достаем кусок говядины из холодильника, удаляем с него пленку и укладываем мясо в глубокую тарелку. После включаем плиту на средний уровень и ставим на нее сковороду с 50 миллилитрами растительного масла.

Когда жир разогреться аккуратно опускаем на дно сковороды пока еще сырой ростбиф.

Обжариваем его со всех сторон до темно - коричневой корочки, периодически переворачивая его с бока на бок при помощи кухонных щипцов.

На данном этапе приготовления доводить мясо до полной готовности не надо, оно просто должно покрыться плотной корочкой, чтобы после запекания говядина осталась сочной внутри.

Шаг 3: запекаем ростбиф.

Когда ростбиф покроется румянцем, перекладываем его на металлическую решетку, предварительно уложенную на подготовленный к запеканию противень.

Проверяем температуру духовки, и если она разогрелась, отправляем в нее получившееся сооружение с мясом на 40 минут . Каждые 15 минут открываем дверцу духового шкафа и при помощи столовой ложки поливаем мясо соком, скапливающимся на дне противня.

По истечении нужного времени при помощи кухонных прихваток удаляем из духовки противень с готовым ростбифом и ставим его на деревянную разделочную доску. Перекладываем горячее мясо на чистую разделочную доску.

Используя нож для нарезки жареного или запеченного мяса, нарезаем говядину пластами. Кладем кусочки мяска на большое плоское блюдо, дополняем любимым гарниром и подаем к столу.

Шаг 4: подаем ростбиф классический.

Ростбиф классический подается в горячем виде как основное горячее блюдо. После запекания нарезанное мясо поливают соусом, скопившимся на дне емкости во время запекания.

Эту вкуснятину можно сервировать с любым гарниром, например с запеченным картофелем, овощными пюре, с салатами из свежих овощей, отварными крупами, макаронными изделиями, рисом или можно просто смаковать ростбиф с хлебом в виде бутерброда. Идеальные легкие аперитивы под это яство сладкие или полусладкие красные вина с тонким амбре муската. Сторонникам безалкогольных напитков можно предложить соки из грантов, красного или белого винограда, а также лимонад. Наслаждайтесь!

Приятного аппетита!

Набор специй указанный в данном рецепте можно дополнить такими пряностями как молотый сушеный чеснок, лист лавра, белый молотый перец, душистый молотый перец, куркума, карри, имбирь, чабер, шалфей и это только несколько вариантов из всех возможных.

По желанию можно обойтись без соли, просто мариновать мясо в течение 3 часов в смеси из черного молотого перца (по вкусу), соевого соуса (300 миллилитров), чеснока (100 грамм) и растительного масла (200 миллилитров). После обмакнуть его бумажными полотенцами и далее действовать по рецепту.

Для приготовления ростбифа подойдет любой большой кусок говяжьей туши, вырезка, толстый край – это первые 4 – 5 ребер, тонкий край – это следующие 4 – 5 ребер или оковалок – это последние 3 ребра.

Блюдо вполне доступно для приготовления в домашних условиях. Более того, классический рецепт ростбифа из говядины на первый взгляд кажется очень простым, но у него есть свои тонкости и секреты. Правильно обжаренное мясо имеет яркий, насыщенный вкус и аромат, которые не оставят равнодушными гурманов.

История «истинно английского» блюда

В отличие от французской или итальянской кухни, британская не может похвалиться изысканностью и разнообразием. В стране, где полгода стоит сырая погода и постоянно дуют пронизывающие ветры северной Атлантики, населению не до кулинарных тонкостей – пища должна быть в первую очередь сытной и надолго насыщающей энергией. Этим требованиям блюда англичан, в том числе и ростбиф, отвечают на 100%.

Оригинальное название roast beef переводится как «запечённая говядина». Англичане настаивают, что другие виды мяса не дадут блюду нужный вкус и текстуру. Вообще в английской кухне много рецептов именно с говядиной, тогда как баранина, свинина и птица считаются «персонажами второго плана». В этом нет ничего удивительного, если вспомнить, что климат британских островов благоприятствует разведению крупного рогатого скота и, начиная с XVII века, здесь появилось много новых мясных пород, прославившихся на всю Европу.

Примерно в тот же период стол состоятельных англичан украсил ростбиф – простому люду такое угощение было не по карману. Говядина всегда считалась пищей аристократов, но после того как в 1617 году король Яков I Стюарт посвятил в рыцари… бычью тушу, её употребление стало узаконенной привилегией высшего общества.

Изначально кусок мяса, обвязанный шпагатом, жарили на вертеле над углями или открытым огнём. Результат получался идеальным с точки зрения англичан – хрустящая корочка и розоватая (часто с кровью) мякоть внутри.

Помимо знати, элитным мясным блюдом кормили солдат британской армии, считая, что оно придаёт силу и поднимает боевой дух. Известный писатель XVIII века, Генри Филдинг воспел ростбиф в одноименной балладе, ставшей неофициальным национальным гимном.

В этом произведении говорилось, что, поев говяжьей вырезки, англичане становятся непобедимыми, мгновенно расправляясь с хлипкими «лягушатниками» французами. В ответ извечные враги по ту сторону Ла-Манша прозвали жителей Британских островов «les rosbifs», однако это звучало скорее как комплимент.

Традиция подавать ростбиф к столу в воскресный день закрепилась в XIX веке, когда говядина стала доступной и для представителей среднего класса. Приготовление массивного куска мяса требовало достаточно большого камина или печи, которые были только в богатых домах. Предприимчивые англичане нашли выход – по дороге в церковь, они заносили сырое мясо в пекарни (хлеб в воскресенье не делали), а на обратном пути забирали уже приготовленное ароматное жаркое.

Йоркширский пудинг

Это блюдо из жидкого пресного теста в Англии подают к столу вместе с жареной говяжьей вырезкой. Изначально мясо и выпечка готовились вместе на двух уровнях. Говядину размещали сверху, а пудинг в процессе обжаривания, собирал капающий с неё сок и жир, пропитываясь ими и становясь невероятно вкусным.

В XIX веке оба ингредиента воскресного обеда, для экономии, подавались поочерёдно. Сначала ели сытный пудинг и лишь затем мясо, которого было немного из-за дороговизны. В результате и семья насыщалась, и бюджет не страдал.

Как правильно выбрать мясо для ростбифа

Для ростбифа подходит только говядина высшего сорта. Это может быть:

спинная часть (толстый край);
вырезка;
оковалок;
филей (тонкий край);
кострец.

Идеальным вариантом считается отруб «прайм-риб» – фрагмент спины с позвоночником и 4-мя рёбрами. Такое мясо невероятно нежное, с жировой прослойкой, а косточки в процессе приготовления, придают ему лёгкий ореховый привкус.

Что ещё нужно учесть:

Ростбиф готовят только из мяса взрослых животных, которое обладает выраженным вкусом и большим количеством жировым прослоек (мраморность). Телятина в данном случае не подходит.
При покупке обращают внимание на степень зрелости. Парное мясо в полном смысле этого слова вряд ли возможно приобрести в городских условиях. А уже через час после забоя, мышцы животного начинают коченеть, отчего продукт становится жёстким, плохо усваивается и неприятно пахнет. Такое мясо, как и замороженное, не подходит для блюда №1 английской кухни. Лучший вариант – говядина сухой выдержки, которую можно приобрести в готовом виде. Она ферментируется в специальных соляных камерах при температуре близкой к 0ºС в течение 10 – 28 дней. Это элитный продукт, с выраженными вкусовыми качествами. Продаётся также мясо в вакуумной упаковке, ферментированное естественным способом во влажной среде. Срок его созревания намного меньше – всего несколько суток, зато консистенция и вкус нежнее. В основном магазины предлагают говядину влажной выдержки, как более доступный широкому потребителю вариант.
Вес отруба должен составлять не менее 1,5 кг. В большом куске мякоть не пересушится.
Плёнки и соединительные ткани нежелательны. Они сделают блюдо жёстким.
Мясо старых животных имеет характерный тёмно-красный цвет, а жир – желтоватый оттенок. Такой продукт лучше не покупать, в нём мало вкуса и пользы, зато много холестерина.
Опытные кулинары советуют выбирать отруб с костью – ростбиф получится более нежным и сочным. К тому же его будет удобнее готовить.
Чем дальше часть туши, предназначенная для ростбифа от головы, тем жёстче будет мясо.

Тонкости приготовления

Идеальный говяжий отруб выбран, но его ещё необходимо грамотно «довести до кондиции». Технология приготовления ростбифа предусматривает закладку свежего мяса на хранение в холодильник для полного созревания, выработки энзимов и ферментации. Конечно, данный этап необходим, только если куплена обычная говядина на рынке, а не специальная – влажной или сухой выдержки как описывалось выше.

Свежее мясо заворачивают в промасленный пергамент или кладут на решётку в контейнер с герметичной крышкой. В таком виде оно должно полежать от 5 до 7 дней в «зоне свежести». Можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком.

Перед приготовлением говядину выдерживают при комнатной температуре хотя бы 2 часа, чтобы она равномерно прогрелась. Иначе готовиться внешние и внутренние слои будут с разной скоростью.

Некоторые хозяйки, чтобы ускорить процесс запекания в духовке, помещают мясо в фольгу или кулинарный рукав, Делать это ни в коем случае нельзя!

В идеале говядину выкладывают на решётку гриля и готовят при верхнем нагреве с конвектором. Нежелательно класть ростбиф прямо на дно огнеупорной посуды – он будет вариться в собственном соку. При отсутствии решётки, для отруба сооружают подушку из овощей или подставку, например, из шампуров.

Если мясо на кости, то сначала его запекают рёбрышками вниз. Переворачивать и поднимать кусок нужно специальными щипцами, а не вилкой иначе будет вытекать сок. Из говядины без костей делают рулет.

Определить степень готовности проще всего термометром для мяса. Далее мы приводим таблицу, где указаны все варианты прожарки ростбифа и время, за которое можно достичь желаемого результата. Напомним, что белок сворачивается при 42ºС и в принципе уже такое мясо можно считать безвредным для человеческого организма.

Понятно, что отруб, весом 2 кг придётся готовить примерно в 2 раза дольше и так далее.

Оптимальной для ростбифа будет прожарка medium, когда мясо внутри сочное и мягкое, а при надрезе из него вытекает розоватый сок.

Во время запекания, желательно каждые 10 – 15 минут поливать блюдо вытекшим мясным соком и сразу ставить обратно в духовку, чтобы не остывало.

Готовый ростбиф не нарезают сразу. Самым вкусным он будет на второй день, поскольку сок равномерно распределится между слоями мяса.

Температурный режим

Даже именитые повара не всегда уделяют внимание этому пункту. Они считают, что ростбиф достаточно выдерживать в духовке при одной и той же температуре, чтобы достичь вполне приемлемого результата.

Однако их оппоненты уверены, что блюдо требует особого подхода и рекомендуют следующий алгоритм запекания:

духовку разогреваем до 250ºС, помещаем мясо и готовим 15 минут, переворачивая, чтобы образовалась равномерная корочка;
снижаем температуру до 160 – 180 ºС и продолжаем обрабатывать говядину, затрачивая в среднем 15 минут на каждые ½ кг сырого продукта.

Нужны ли подобные тонкости, каждая хозяйка решает сама. «Почувствовать разницу» можно только экспериментальным путём. Но если учесть, что раньше ростбиф готовили на углях, которые постепенно остывали, совет небезоснователен.

Альтернативой запеканию при максимальной температуре служит предварительное обжаривание мяса на сковороде.

Ростбиф по классическому рецепту. Мастер-класс с фото

Предлагаем приготовить вкусный и сочный ростбиф, используя простой, доступный рецепт. Если выбирать между говяжьей вырезкой и толстым краем – а именно они используются чаще всего, мы бы посоветовали остановиться на втором варианте. Из вырезки всё же лучше готовить французский аналог стейка – «шатобриан».

Едят блюдо, как в горячем, так и в остывшем виде – оно одинаково вкусное. Англичане предпочитают холодный ростбиф с острыми приправами: горчицей и хреном.

Информация о рецепте

Кухня:Международная
Тип блюда:второе блюдо
Способ приготовления:жарка, запекание
Порции:6
1 ч

Ингредиенты:

говядина (вырезка или толстый край) — 1 кг;
соль морская по вкусу;
перец черный молотый по вкусу;
масло оливковое — 1-2 ст.л.;
смесь прованских трав — 0,5 ч.л.

Как приготовить

Для приготовления ростбифа берём именно толстый край. Если он хранился в холодильнике, обязательно достаньте его хотя бы за час до приготовления, он должен быть комнатной температуры. Промокните бумажным полотенцем, мясо должно быть сухим. Зачистим его от сухожилий, плёнок и соединительной ткани.

Слегка смажьте отруб оливковым маслом. Именно оно даст красивую плотную корочку.

Перевяжите кусок мяса в нескольких местах кулинарным шпагатом или бечевкой. Это придаст ему круглую форму и сохранит соки внутри во время приготовления.

Разогрейте сковороду. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Жир в сковороду можно не добавлять, так как мы предварительно ростбиф уже смазали оливковым маслом.

Переложите ростбиф в форму, выстеленную фольгой. Посолите и поперчите мясо со всех сторон. Смесь прованских трав разотрите в ступке и тоже посыпьте ими наш будущий деликатес. Проще это можно сделать так: насыпьте соль и перец с травами в форму для запекания и обваляйте в них мясо.

Разогрейте духовку до 180ºС и готовьте продукт на верхнем и нижнем нагреве 35-40 минут. Конвекцию здесь включать не нужно. При наличии кухонного термометра температура внутри готового ростбифа должна быть около 55-60 ºС. Но как правило, за 40 минут мясо точно пропекается.
Готовый ростбиф достаньте из духовки, накройте крышкой или большим блюдом и дайте ему отдохнуть еще минут 20. За это время соки распределятся по всему куску мяса, при этом немного сока выйдет. Из него, кстати, можно приготовить вкуснейший соус, добавив немного сливочного масла и горчицы.

Спустя время, снимите нитки, нарежьте мясо небольшими порционными кусками (исключительно поперек волокон) и подавайте с овощным салатом. Также ростбиф принято сочетать с картофельным пюре.

В качестве приправы, помимо соли и перца, традиционно используют розмарин, который хорошо гармонирует с говядиной. Эту пряность любил премьер-министр Уинстон Черчилль, готовивший патриотическое мясное блюдо по своему «фирменному» рецепту.

Рецепт маринованного ростбифа из говядины

Маринад придает мясу дополнительную мягкость и пикантный вкус, а также продлевает срок его хранения.

В классической английской кухне стараются максимально сохранить натуральность говядины, «не отягощая» её дополнительными приправами или сложными соусами.

Но крупные рестораны мира сегодня отступают от этого правила, отчего блюдо приобретает интернациональные черты.

Тем, кто не очень благосклонен к мясу «как оно есть», вариант с маринованием послужит настоящей палочкой-выручалочкой.

Для рецепта нам потребуется:

1,5 кг молодой говядины высшего сорта.

Оптимальный маринад для ростбифа по рецептуре, часто используемой ведущими шеф-поварами:

4 средних луковицы;
3 – 4 дольки чеснока;
3,5 ст. л. оливкового масла;
8 ст. л. бальзамического уксуса (можно использовать красный винный);
70 мл соевого соуса;
200 мл сухого белого вина;
по вкусу: соль морская, пряные травы, кориандр, молотый чёрный перец.

В отличие от других мясных блюд, для ростбифа маринуется не сырая, а обжаренная говядина.

Как готовить

Приготовим блюдо по классическому рецепту, приведенному выше. Обваливать мясо перед запеканием в специях не нужно, достаточно просто посолить и поперчить его. В духовке оно должно провести 15 минут при прожарке с кровью или 30 минут до состояния medium.

Остывший ростбиф нарежьте порционными кусками, толщиной 1,5 см. Поместите в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой или герметичный пакет, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Внимание: самым вкусным блюдо будет на 2 – 3 день. Хранить его можно около 2 недель, хотя съедается деликатесный продукт намного раньше.

Приготовление маринада:

Лук желательно нарезать кольцами, а чеснок измельчить, но не превращать в кашицу.

Добавьте к овощам перечисленные в рецепте специи и залейте сначала соевым соусом, а затем оливковым маслом. Всё хорошо перемешайте.

Можно приправить смесь зеленью петрушки.

Попробуйте взять для маринада соевый и вустерширский соус в пропорции 1/1,5 соответственно, чёрный перец заменить смесью перцев, а также использовать бруснику (40 г). Вкус ростбифа получится приближённым к дичи.

Как правильно подавать

Аристократическое блюдо нельзя есть просто так, впопыхах. Традиционно фаворит английской кухни подавался к столу с разварным картофелем и зелёным горошком, в «компании» неизменного йоркширского пудинга.

Дополняли «овощной набор» тушёной морковью, репой, спаржей или брюссельской капустой с беконом. Для остроты использовали горчицу и простейший соус из смеси хрена со сливками. Все составляющие воскресного обеда выкладывали на широкое блюдо, откуда каждый брал свою порцию.

Картофель требует отдельного внимания. Обычно брали клубни с высоким содержанием крахмала, небольшого размера, чтобы варить их целиком. Доведенный до полуготовности картофель выкладывали в сковороду с растопленным сливочным маслом или гусиным жиром и подрумянивали в духовке сразу после ростбифа.

Есть и другие варианты подачи. Например, в пару к мясному деликатесу делают ароматное «зелёное масло». Его кладут на ещё не совсем остывшую говядину и дают медленно растаять. Вкусное украшение представляет собой смесь сливочного масла с лимонным соком, чесноком, солью и мелко нарезанной пряной зеленью: базиликом, петрушкой, кинзой.

Любители правильного питания, стараются есть говядину со свежим салатом – это тоже вкусно и допустимо. Подойдут и просто колечки репчатого лука, как вариант, маринованные.

Кроме того, с запечённой говядиной, нарезанной тонкими ломтиками можно сделать великолепные сэндвичи, что будет вполне в английском духе . Дополняют блюдо корнишонами и пикулями.

Нарезка

Если говяжий отруб брался с костями, перед разделкой сначала необходимо удалить хребет. Далее острым ножом кусок нарезается поперёк волокон на тонкие – толщиной 5 мм ломти, вместе с рёбрами.

Перед тем, как раскладывать порции в индивидуальные тарелки, все кости удаляются. Делается это, чтобы не вытекал сок.

Соусы

Это лучшее дополнение к мясному деликатесу, подчёркивающее его неповторимый вкус. Блюдо в горячем виде особенно популярно под соусом на основе сока и жира, которые вытекают в процессе приготовления. К ним добавляется красное вино.

Винный соус

2 стакана мясной подливки;
1 стакан красного сухого (можно полусладкого) вина;
2 т. л. кукурузного крахмала;
перец, соль по вкусу.

Вскипятить вино, влить мясной сок, подержать на огне. Отдельно развести крахмал и добавить к смеси как загуститель.

Холодной говядине идеально соответствует приправа, приготовленная по следующему рецепту.

Белый соус на основе хрена

½ стакана сливок, жирностью 20%;
3 ст. л. натёртого хрена;
½ ч. л. гранулированного чеснока;
соль по вкусу.

Все ингредиенты соединяем в сотейнике, хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Подаём свежим охлаждённым.

Вместо сливок можно взять жирную сметану.

Ягодный соус

Делается на основе винного с добавлением протёртой через сито клюквы.

Горчично-майонезный соус

4 ст. л. дижонской горчицы;
4 – 6 ст. л. майонеза;
2 ч. л. белого винного уксуса.

Компоненты взбиваем в блендере, добавляем соль и чёрный молотый перец.

Начните знакомство с английской кухней с великолепного блюда roast beef , воспетого писателями и поэтами. И вам обязательно захочется приготовить его снова и снова.